Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с содержанием спирта 10—14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14-20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6—9% сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14-16°С, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:
(30 х 2 х 4):100= 240 : 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:
(30 х 2 х б):100= 360 : 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4-5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесцелция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт — хороший консервант, когда его содержится не менее 17%.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10% концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3—5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300-350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5—6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает - хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100-120 г сахара и 250-300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3—4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250—350 мл спирта 70—80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15—18° спирта, 10—12% сахара с кислотностью 0,6-0,8%.

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные — после). Брожение после внесения закваски длится 10—12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3—5° спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом, чтобы в готовом вине его было 17—20% об. Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного осветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом.

Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5—7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и 350—500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Оно содержит 16—18° спирта и 6—8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.

Таким образом, можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов.Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.

Остывший ягодный настои спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10—15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15-18° спирта и 14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка. Таким же способом готовят вино из вишни, терна.

Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для отделения сока в теплом месте на 1—2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4—6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60—80 г на 1 л) и 300—350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7—9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12-14%. сахара. Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10°. Тогда и спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус — освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90°С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения. Через 5—6 дней сусел спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дают настояться 3—5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом сосуде, которое длится 6—8 месяцев. При этом делают одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вермут — это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно приготовить настой из чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.

Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из трав — не беда. Главное — чтобы была полынь, которую можно заменить экстрагоном.

На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту), и, соответственно, — 120 г если на водке. Кроме того, нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2—3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Напиток хорошо хранится.