Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество соды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.

В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность,этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20—22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон -со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную. Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара, которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и ниже.