Для приготовления натурального полусладкого вина
используются сорта винограда, способные накапливать
23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым
ароматом. Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский,
Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский,
Каберне, Долгий, Пухляковский, выращисвасмые на Дону
и Кубани.
Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных),
сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%. Полусладкие
вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный
вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у
населения большим спросом. Из-за низкого содержания
спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной
температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые
качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают
работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в
полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара
продолжают работать. Для получения стабильного полусладкого
вина необходимо подавить жизнедеятельность
дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления
полусладкого вина, несколько отличаются от
требований, предъявляемых к сортам, предназначенным
для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают
тогда, когда он накопил максимальное количество
сахара, — в сухую погоду. Обработка винограда, т. е.
отделение гребней, дробление и прессование, то же, что
и при приготовлении белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определенно
сахаристости обязательно. Она определяется ареометром
(денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости
необходимо потому, что в отдельные годы некоторые
сорта винограда накапливают сахара не менее 23%.
Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к
нему следует добавить или уваренное виноградное сусло
(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда
19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы
поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на
каждый его литр необходимо добавить 60 г. сахара
(250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное
сусло (бекмес). Бекмес добавляют небольшими порциями.
После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать
и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных схем приготовления полусладкого
вина. применяемых в промышленности, в домашних
условиях рекомендуются две.
Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания
сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано
выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный
сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре
воды 85°С и хранят до употребления. Перед самым
употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с
виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г
вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое
вино готово к употреблению. В таком вине содержится
около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.
Превосходное вино получается, если его подслащивать
медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового
или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не
добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания
с соком или медом.
Вторая схема. Виноград собирают с максимальной
сахаристостью — не менее 23%.
Сбор винограда, дробление, отделение гребней и
прессование производят как обычно. Сок сульфитируют
серными фитилями и ставят на отстой, который проводят
12 часов при возможно более низких температурах. Через
12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как
при приготовлении
белого сухого вина
, но при температуре
более низкой. Оптимальная температура брожения
около 15°С.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как
и за сухим. Если температура брожения 15°С, то через 7—8
дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо
вино попробовать на вкус. С каждым днем брожения
сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить
такой момент, когда в вине останется такое же
количество сахара, которое наиболее желательно. В этот
момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить
жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи
будут продолжать работу, доведут брожение до конца
и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей
можно путем нагревания.
Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой,
затем наливают в стеклянные 3—10-литровые баллоны,
закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху
обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают
веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны
подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули,
и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя
температуру. Когда она достигнет 75—80°, огонь убавляют
и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а
10-литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют
при комнатной температуре до следующего дня. На другой
день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За
этот период вино должно осветлиться. Во время хранения
необходимо следить за состоянием поверхности вина в
баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не
забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка,
разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают
распаренными корковыми пробками, которые обвертывают
пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой.
Вино вторично пастеризуют при более низкой температу-
ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25
минут. После остывания вино готово к употреблению.
Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.
Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено,
что вино забродило или на поверхности появилась
пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить
по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
Перейти к оглавлению
|