Красное столовое вино готовят из сортов винограда с
черной и темно-красной окраской кожицы — Каберне,
Матраса, Сенсо и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и
черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология
приготовления красного сухого вина резко отличается от
технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина
направлена на получение напитка с густой темной окраской,
достаточной полнотой н необходимой для красного
вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных
веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому
брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.
Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают,
а красящие вещества и танин из них легко переходят в
сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку
на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски
винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают,
и кадочку прикрывают куском фанеры или
деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает
кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно
температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях
мезгн под влиянием кислорода воздуха красящие вещества
разрушаются н буреют. В это время необходимо
несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку
в сусло.
Если этого не делать н не поддерживать нужную
температуру, то сусло под действием аэробных уксусных
бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении
всех условий к концу бурного брожения, т.е. через 3—4
дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску,
достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска
недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
После окончания бурного брожения вино необходимо
отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как
и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда.
Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на
дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через
мешочек руками, и полученное вино присоединяют к
первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо
легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка,
и в дальнейшем уход за красным сухим вином
такой же, как и за белым столовым. Молодые красные
вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.
Перейти к оглавлению
|